ترتریس گفت: آموزش نانوایان در زمینه آماده سازی خمیر و نوع پخت امری مهم به شمار می‌رود.
امانوئل ترتریس رییس آکادمی باگت فرانسه در همایش بین المللی صنعت آرد و نان کشور با اشاره به ضرورت آموزش نانوایان در راستای حمایت از این صنعت اظهار کرد: طی بازدید از نانوایی های سنگگ، بربری و لواش متوجه پخت موروثی نان‌های سنتی در ایران شدم که این سبک همچنان باسیر تکامل تکنیک پخت باید حفظ شود.
وی با اشاره به اینکه دور ریز نان در فرانسه رقم قابل ملاحظه‌ای نیست، افزود: استفاده از تکنیک پخت جدید، تولید نان در حد نیاز مردم، آماده سازی خمیر و نگه داری آن در دمای ۴ درجه سانتی گراد دو روز قبل از پخت و نوع فروش نان از جمله دلایل کاهش ضایعات آن در فرانسه محسوب می‌شود.
ترتریس با اشاره به اهمیت آموزش نانوایان ایرانی در کاهش ضایعات بیان کرد: آموزش نانوایان ها در نگه داری آرد در انبارها، آماده سازی خمیر قبل از پخت و همچنبن آموزش افراد در بازیافت نان تاثیر بسزایی در کاهش ضایعات دارد.
این مقام مسوول، از امضا تفاهم نامه مشترک با یکی از هولدینگ های نمونه صنعت آرد به منظور آموزش نانوایان در زمینه نحوه تولید، توزیع و شناساندن ارزش واقعی نان در کشور خبر داد.
رییس آکادمی باگت فرانسه در ادامه تصریح کرد:تعدادی از نانوایان منتخب برای آموزش به فرانسه اعزام می‌شوند تا با یاد گیری روش تکنیکی خمیر جدید بتوانند نان سالم و خوبی را پخت کنند.
وی با اشاره به اینکه میزان مصرف نان در چند سال اخیر در فرانسه تغییر پیدا کرده است، یادآورشد: این موضوع علاوه بر کاهش ضایعات به سبب چالش برانگیزی در امر قیمت گذاری، بازار را رقابتی کرده است.
ترتریس با بیان اینکه دولت فرانسه در امر قیمت گذاری نان دخالتی ندارد، اضافه کرد:نانوایان در فضای رقابتی به امر تولید مشغولند و همواره ارتباط خوبی با اتحادیه‌ها دارند که این همکاری در ایران باید بیش از پیش مورد توجه قرار گیرد.
ترتریس با بیان اینکه ارث پخت نان سنتی در ایران توسط به کارگیری تجهیزات جدید همچنان باید حفظ شود، گفت: نکته اساسی در پخت نان تنها آماده سازی خمیر و نوع آموزش به نانوایان در پخت نان است که براین اساس آموزش‌های لازم به نانوایان برحسب تجهیزات نانوایی داده می‌شود.
وی با اشاره به اینکه ۳۰ هزار نانوایی سنتی در فرانسه مشغول فعالیت هستند، بیان کرد: با توجه به آنکه سنتی پز‌ها ۵۵ درصد بازار را تشکیل می دهند در صددند که همچنان در بازار بمانند از این رو کارخانه های آرد سازی، نقش کلیدی در حمایت از نانوایان سنتی دارند.
ضرورت به کارگیری روش پخت جدید نان در نانوایی ها
حاجی آقازاده، کارشناس آرد و نان با انتقاد از این مسئله که نانوایان دلیل اصلی بی کیفیتی نان را استفاده از آرد‌های نامرغوب می‌دانند، اظهار کرد: این در حالی است که نانوایان حهت کاهش ضایعات باید از سبک های جدیدی برای پخت نان استفاده کنند.
وی با اشاره به اینکه سنگگ و بربری از نان هاس سنتی با ارزش کشور به شمار می‌روند، افزود: هدف اصلی از اعزام نانوایان به فرانسه را بدست آوردن روش تکنیکی خمیر و نوع پخت در راستای کاهش ضایعات نان اعلام کرد.
حاجی آقازاده در پایان درباره سخنان اخیر وزیر بهداشت مبنی بر استفاده نمک در نانوایی ها تصریح کرد:علی رغم پروتئین و نشاسته بالای نان‌های سنتی، اما نانوایان به دلیل عدم رعایت تکنیک بدست آوردن خمیر مجبور به استفاده نمک، جوش شیرین و جوهر قند هستند.