به تازگی اخباری در رسانه‌ها درباره فروش و عرضه محصولات گوشتی ارزانقیمت ازجمله کباب، همبرگر، سوسیس و کالباس مطرح شده است که شک و شبهاتی را نزد افکار عمومی در مورد علت ارزانی غیرمنتظره این محصولات و احتمال استفاده از مواد اولیه تقلبی ایجاد کرده است.
به گزارش جام جم، در ایران، بیشترین تقلبات گزارش شده در محصولات گوشتی، در ارتباط با استفاده از بافت‌های غیرمجاز و امعا و احشا به جای گوشت است. سنگدان مرغ، پوست، روده، طحال، پستان، ریه و… از انواع بافت‌های غیرمجاز حیوانی هستند که متاسفانه در برخی از انواع همبرگر، سوسیس و کالباس در ایران دیده شده است. جالب است که محصولات گوشتی تقلبی و حاوی بافت‌های غیرمجاز، الزاما بدمزه و بدطعم نیستند که این امر موجب فریب مشتریان می‌شود. زیرا تولیدکنندگان متخلف گاهی برای مخفی کردن این گونه تقلبات و بهبود طعم و مزه محصول، به طور افراطی و بیش از مقدار معمول از ادویه‌هایی مثل خردل، رازیانه، جوز هندی، زنجبیل و آویشن استفاده می‌کنند. از سوی دیگر دریافت مقادیر زیاد ادویه‌جات ممکن است اثرات مضری روی دستگاه تنفسی و گوارشی انسان داشته باشد.
مضرات بافت‌های غیرمجاز حیوانی
1 ـ بافت‌های غیرمجاز نظیر پستان، سنگدان، ریه، پوست، روده و… کیفیت خوراکی بسیار پایینی داشته و پروتئین آنها ارزش تغذیه‌ای مطلوبی ندارد.
2 ـ بافت‌های غیرمجاز معمولا آلودگی میکروبی بالایی دارند.
3 ـ وقتی از بافت‌های غیرمجاز در ترکیب محصولات گوشتی استفاده می‌شود، رنگ محصول قرمزی خوشایندی نداشته و مشتری‌پسند نخواهد بود. لذا برخی از تولیدکنندگان متخلف به مقدار زیاد از یک ماده شیمیایی به نام نیتریت استفاده می‌کنند که مقادیر بیش از حد مجاز آن سمی و سرطان‌زاست. نیتریت در ترکیب با گوشت به طور مصنوعی موجب قرمزی سوسیس و کالباس شده و به طور فریبکارانه‌ای این گونه القا می‌شود که مقدار گوشت قرمز به کار رفته در محصول زیاد است.
سابقا شایعاتی در مورد استفاده از تاج مرغ و خروس برای قرمز رنگ شدن سوسیس و کالباس منتشر شد که دستمایه مطالب طنز در شبکه‌های اجتماعی نیز قرار گرفت، اما به طور کلی استفاده از تاج مرغ و خروس چندان محتمل نیست، زیرا برای انجام تقلب و ایجاد قرمزی مصنوعی در محصولات گوشتی، راه‌های ساده‌تر و کم‌دردسرتری
وجود دارد!
4 ـ برخی بافت‌ها از نظر شرعی حرام یا مکروه هستند، مثل استفاده از طحال دام‌ها یا گوشت الاغ که متاسفانه مواردی از این تقلبات در محصولات گوشتی در کشور ما گزارش شده است. همچنین گمانه زنی‌هایی در مورد استفاده از گوشت گربه در تولید سوسیس و کالباس در ایران مطرح شده است که استفاده از گوشت گربه در محصولات گوشتی محتمل به نظر نمی‌رسد.
چند توصیه به مصرف‌کنندگان
1 ـ از مصرف زیاد و بی‌رویه همبرگر، سوسیس و کالباس پرهیز کنید. بهتر است حداکثر یک یا دو مرتبه در ماه استفاده شود. خوردن بیش از یک مرتبه در هفته خطرناک است و بیماری‌های قلبی ـ عروقی، چاقی، پرفشاری خون و… را به دنبال دارد.
2 ـ صرفا محصولات گوشتی تولید شده توسط برندها و کارخانجات شناخته شده و معتبر خریداری و مصرف شوند، زیرا تقلبات عمدتا توسط کارگاه‌های تولیدی گمنام و برندهای ناشناخته انجام می‌شود. کارخانجات معتبر معمولا کمتر اقدام به انجام این‌گونه تقلبات می‌کنند.
3 ـ از سرخ کردن بیش از حد و طولانی محصولات گوشتی اجتناب شود، زیرا در حرارت زیاد، خطر سرطان‌زایی نیتریت موجود در این محصولات افزایش می‌یابد.
دکتر بهادر حاجی محمدی
(سرپرست مرکز تحقیقات سلامت و ایمنی غذای دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد)